ジビエを堪能するなら神戸「vis-à-vis」

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キービジュ:SPECIALTY

おすすめ料理のご紹介

お2人で一皿をシェアしたり、お1人様でゆっくりと味わう
形やルールにこだわらない「vis-à-vis」ならではの楽しみ方をどうぞ。

限定メニューから開業以来の定番メニューまで
シェフのおすすめをご紹介いたします。

ジビエ

冬季限定でお愉しみいただけるジビエ料理は
持ち味を生かすためにその肉の肉汁を使い、他の味でごまかすこと無く
本来の「味」を表現いたします。

素材とソース、また素材同士のマリアージュ、
そこにヴィザヴィの追い求めている形があります。

写真:シェフ

欧州の狩猟は一定の時季しか許されないため、ジビエを食せる期間は10月頃から1月末の4ヶ月というとても短い期間。この時季だけ、そして安定供給が難しいため、とても贅沢なお料理とされてます。

ジビエの重要な工程は熟成(Faisandage フサンダージュ)。
ジビエ料理最大のテーマであるその野生味と風味を生かすため、熟成の見極めは経験を積んだシェフの腕に左右されます。 そのテクニックを含めてお楽しみいただくのがジビエ料理の醍醐味。

ジビエといえば独特の野生的な味わいが大きな特徴の一つです。「クセ」と呼ばれ、苦手な方もいらっしゃるかもしれません。その「クセ」こそジビエ好きがハマる、ジビエだけにある美味しさなのです。

初心者の方は山ウズラや雉などの白身系の野鳥からチャレンジされることをおすすめします。そして、徐々に深いジビエの魅力にハマっていただければ幸いです。

野菜のポタージュ

お客様から人気の高い『野菜のポタージュ』は、ニンジン、
セロリ、玉葱、ジャガイモをベースとして、20種類近くの
季節の野菜で作っています。

それらの野菜を丹念にソテーし、特製ブイヨンで
5時間以上じっくり煮込んでピューレにします。
そこから更に特製ブイヨンと生クリーム
塩コショーで味を調え、このポタージュが完成します。
「どこか懐かしく、深い味わい」と、
このスープを楽しみにご来店のお客様も多くいらっしゃいます。

写真:明石鯛

明石鯛の白ワイン蒸し

地元の食材として象徴的な『明石鯛の白ワイン蒸し』は
1年中、いろいろなソースでお楽しみいただいております。
その中でも特に紹介したいのはヴェルモットソースです。
厳選された明石鯛に、白ワイン、クールブイヨン、
塩コショーをして、低温で蒸し上げた後、
ヴェルモット酒風味のソースで仕上げます。
淡白な鯛とヴェルモットソースは、絶妙なハーモニーを
奏でます。見た目美しく、香りも良く、思わず笑顔が
こぼれる優美な一皿です。

シェフのちょっとしたおもてなし

お客様の卓上には、季節の生花を飾ってWelcomeの気持ちを表現しています。
お料理と同様、季節を味わっていただけたらと思います。
お花の名前は、スタッフにお尋ねください。きっと即答できるはず・・・

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